Sagra della Salsiccia di Santa Ninfa

È compito assai arduo, individuare nella storia del nostro Paese, le origini certe del prodotto “Salsiccia”, diverse sono infatti le regioni che in modi diversi e con diverse ragioni, della stessa ne dichiarano la paternità.

In realtà la “Salsiccia” nasce dalle più chiare esigenze
di economia che gli allora “macellari” o meglio “beccai” si inventarono già dai tempi degli antichi romani per far fronte alle eccedenze di lavorazione delle carni. Le stesse, ottenute dalla rifilatura delle parti nobili, venivano conservate, con l’aggiunta di sale all’interno delle budella degli stessi animali ed in seguito appese, al fine di poter farne consumo anche dopo il medio periodo.

sagra salsiccia

La storia ci insegna che in appresso ogni regione della Italica peninsula, tenendo conto esclusivamente della naturale offerta dal proprio territorio, provvedeva a distinguersi per l’aggiunzione di una diversità di aromatizzazioni e delle alternative modalità di lavorazione, frutto delle esperienze tramandate di generazione in generazione.

La “Salsiccia di Santa Ninfa” viene prodotta da oltre un secolo, seguendo una lavorazione esclusivamente artigianale che prevede a monte la selezione delle carni, provenienti da suini sani di età matura e di conformazione regolare, con una percentuale digrasso medio/alta, alimentati in modo naturale; degli stessi, vengono utilizzati tutti i tagli anatomici, dopo che gli stessi sono stati accuratamente e manualmente privati delle parti filamentose, dei tendini e del grasso in eccesso o pesante. Non viene fatta una selezione dei tagli, considerato chè, in natura, il suino offre nella sua interezza, le carni che per consistenza e fraganza, meglio rendono all’insaccatura.

Originariamente le carni venivano lavorate in “punta di coltello” con una minima offesa per le stesse, allo scopo di conservarne quanto più possibile, la naturale umidità e conseguentemente l’aroma ed il gusto, oggi la trita avviene attraverso moderne macchine tritacarne, appositamente studiate per ottenere una grana medio/grande con una velocità di macinatura lenta e non aggressiva.

L’impasto avviene esclusivamente a mano, ponendo la massima cura nella delicatezza con la quale gli aromi vengono uniti alle carni, al completamento della fase di impasto segue un breve periodo di ossigenazione, attraverso il quale, l’influenza del microclima del territorio contribuisce la completamento dell’aromatizzazione del prodotto.

L’insaccatura, in budella di montone, viene eseguita in tempi rapidi, nella immediata fase successiva, con l’ausilio di insaccatrici manuali o meccaniche, comunque a basso regime.

Ultima fase prevista è quella della legatura in “caddozzi” ovvero in segmenti della lunghezza variabile, adattabili di volta in volta alle esigenze di porzionatura, tale operazione viene eseguita ancora una volta manualmente, con l’utilizzo di nastri di “raffia” o spago di canapa; un procedimento questo utile alla salvaguardia del prodotto nel percorso che va dalla cottura alla presentazione finale.

Il prodotto può essere consumato fresco, previa cottura, prevalentemente alla brace, in alternativa innumerevoli sono le ricettazioni disponibili frutto della cultura culinaria siciliana; a tale proposito, la “Salsiccia di Santa Ninfa” ha incontrato nel proprio percorso, diverse e significative implementazioni aromatiche, come i grani di finocchio selvatico della Valle del Biviere, il pomodoro essiccato, il cappero di Pantelleria o ancora il caciocavallo palermitano e il limone del Belice, sempre e comunque aggiunte a quelli che sono gli ingredienti di base ovvero il pepe nero macinato e soprattutto il sale delle saline di Trapani.

Il prodotto può comunque essere consumato anche nel medio periodo, attraverso un processo di stagionatura, naturale e controllato, che non supera
i 40 giorni, in quel caso parleremo di “Pasqualora”, ovvero la salsiccia che veniva prodotta in grandi quantità nel periodo carnevalesco e che una volta rimasta invenduta, veniva posta ad essiccare per essere consumata subito dopo il periodo della quaresima ovvero a Pasqua.